Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les légumes Mettre en place l'organisation des postes de travail ajustée à ces techniques

A qui s’adresse cette formation ?

Chef de cuisine Cuisinier Agent au poste chaud

Prérequis

Connaître les principes de base des différents types de cuissons Les participants devront venir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

La maîtrise de la cuisson des légumes - Les réactions physico-chimique - L'analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu) - La conservation de la qualité intrinsèque des légumes (texture, ...) La conduite de la cuisson à l'anglaise - La cuisson des légumes verts - L'aromatisation des légumes La réalisation de gratins complets - Le gratin de pomme de terre La découverte d'une nouvelle méthode de cuisson du riz et des pâtes - Le procédé de cuisson du riz pilaf et la réduction des manipulations (et déclinaisons, etc.) - Le procédé de cuisson des pâtes et leur maintien en température sans sur-cuisson - L'aromatisation et la réduction de la matière grasse dans les pâtes Les assaisonnements - La réalisation des sauces allégées (réduire de moitié la matière grasse) et stables, adaptées aux légumes froids et chauds La réalisation de hors-d'œuvre - L'élaboration des salades de légumes cuits - L'amélioration de l'assaisonnement et l'assurance d'un meilleur rendu Le dressage et la présentation des productions - La composition et l'harmonie des salades composées - La présentation à l'assiette