Adapter les techniques de cuisson pour valoriser les poissons en maitrisant le juste point de cuissons tout en induisant une optimisation des coûts Mettre en place l'organisation des postes de travail ajustée à ces techniques

A qui s’adresse cette formation ?

Chef de cuisine Cuisinier Agent au poste chaud

Prérequis

Connaître les principes de base des différents types de cuissons Les participants devront venir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

La maîtrise du juste point de cuisson - La compréhension de l'action de la chaleur sur les constituants des produits - L'utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde - L'optimisation de l'utilisation des matériels de production en collectivité - L'optimisation de l'utilisation et de la mise en œuvre des matières premières La juste cuisson des poissons - L'atteinte du juste point de cuisson des poissons (poché, meunière, rôti,…) - L'aromatisation des sauces - Le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds La réalisation d'émulsion stable - La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions - La déclinaison les sauces émulsionnées chaudes béarnaises, hollandaise, beurre blanc, dérivés - L'élaboration des sauces veloutés