Le rappel des connaissances de base de l'équilibre alimentaire
- Les bases de l'équilibre alimentaire : les nutriments, les besoins alimentaires et la relation calorique, les groupes d'aliments et le code couleur, les principales erreurs alimentaires
- Les recommandations GEMRCN et PNNS2
La détermination du prix de revient d'un repas
- La présentation d'un plan alimentaire chiffré, objectif coût matière, les éléments constitutifs du repas,
- La segmentation taux de captage, chiffrage prévisionnel de la prestation, reconstitution prestation par péréquation,
- Le contrôle des coûts, analyse des ventes, exercice d'application, restitution
L'élaboration des menus et les outils adaptés à leur conception
- La présentation d'une semaine équilibrée et chiffrée : les éléments de repas, élaboration des listes,
- Les familles d'entrées, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d'application, restitution
- Les familles de plats, chiffrage, calcul par péréquation, exercices d'application, restitution
- Les familles de desserts et laitages, exercice d'application, restitution
- Les paramètres contraignants, chiffrage à la semaine, exercice d'application, restitution
Les outils de communication pour l'équilibre des menus
- La définition des menus cibles (menu bio, menu léger, sportif, conseillé)
La conception et l'animation des journées à thème
- Le choix des thèmes
- Le calendrier des denrées
- Les exemples de programme d'animation
