Préparer des desserts attractifs en collectivité Mettre en place l'organisation des postes de travail adaptée à ces techniques

A qui s’adresse cette formation ?

Chef de cuisine Cuisinier Agent au poste desserts

Prérequis

Connaître les principaux produits de pâtisserie (restauration collective) Les participants devront avoir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon)

L'adaptation des techniques de base de la pâtisserie à la collectivité - L'optimisation de l'utilisation de son matériel - La découverte et l'approfondissement de la connaissance des produits alimentaires intermédiaires (PAI) - Le transfert des techniques de pâtisserie traditionnelle aux matériel et contraintes de la collectivité La valorisation des produits d'assemblage - La valorisation de l'utilisation des pâtes prêtes à l'emploi (pâte à foncer, génoise, feuilletage,…) - L'association des produits frais avec les produits semi élaborés - L'élaboration des sauces et coulis - La réduction des gestes techniques et la gestion de son temps - La réalisation des déclinaisons de la poudre à flan Le rapprochement à la pâtisserie de type « familiale » - L'utilisation des produits simples - Le travail sur les saveurs et les textures L'optimisation des ventes et l'attractivité des desserts - La mise en place des desserts à thème : découverte d'un produit, le calendrier des fêtes, les saisons - La recherche de l'attractivité des produits dans l'assiette - L'harmonisation des couleurs - La mise en valeur les desserts sur la ligne de self