Fabriquer, dresser et conditionner des hors d'œuvre crus ou cuits Prendre en compte la législation et les contraintes techniques Respecter les différents critères de qualité Prendre en compte la lutte contre l'obésité

A qui s’adresse cette formation ?

Cuisiniers Agents de restauration Plongeurs

Prérequis

Connaître l'environnement de la restauration Les participants devront avoir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

Le rappel de la mise en œuvre de l'hygiène et de la sécurité alimentaire - Les bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en production - La traçabilité, la méthode de travail, les risques de contamination et de multiplication La réalisation des hors-d'œuvre et entrées - Les hors d'œuvre à base de légumes crus - Les hors d'œuvre à base de légumes cuits - Les salades composées - Les entrées chaudes (quiches, friands, etc.) L'utilisation des produits intermédiaires - L'identification et la connaissance des produits adaptés - La réalisation de hors d'œuvre froids et chauds à partir de produits semi élaborés - La valorisation des produits intermédiaires (harmonisation des couleurs - renforcement et harmonisation des saveurs) La lutte contre l'obésité - L'analyse des sauces : sauces mayonnaises, sauces émulsionnées froides - La réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes froids et chauds (réduire de moitié la matière grasse) L'aromatisation - Les sauces et les hors d‘œuvre La présentation et la décoration des productions - Les règles de décoration et d'harmonie - La présentation des salades composées - Les présentations à l'assiette et en bacs multiportions