Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire Appliquer ces règles à son environnement professionnel Prévenir tout risque de contamination et de développement Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

A qui s’adresse cette formation ?

Agents Employés Cuisiniers

Prérequis

Connaître l'environnement de la restauration

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration - Les principaux germes - Les modes de contamination et de multiplication La contamination des aliments - La maîtrise des sources de microorganismes - La maîtrise des transporteurs (air et surfaces mobiles) - Le développement microbien (exemples d'actions) Les facteurs de développement - L'action sur le milieu, le couple temps / température, le froid, le chaud La méthode HACCP - Les principes de l'analyse des risques - La spécificité de chaque secteur - La maîtrise des dangers et les autocontrôles Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir - La réception, les stockages, le prétraitement - Les fabrications, conditionnement et la distribution - Le plan de nettoyage et de désinfection L'autopsie d'une TIAC - L'étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC