Le rappel de l'hygiène
- La déclinaison de la contamination/multiplication.
- La différence pathogènes/altération
- Les transporteurs (air, eau, matière, terre, humain)
- La maîtrise des 5M
- Le facteur température, multiplication, assainissement,
Le rappel du HACCP
- Le rappel de la mécanique HACCP
L'analyse des risques en cuisine
- La présentation des différents secteurs
- Le rappel des objectifs « paquet hygiène européen ».
- La déclinaison Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Les risques principaux
- Les exercices d'application
L'outil de structuration d'un plan HACCP
- L'analyse des flux
- La mise en évidence des risques physiques et chimiques : utilisation des outils (5M, CQQCOQP)
- La rédaction du tableau de maîtrise
- La rédaction des procédures
- Les documents associés d'autocontrôles
La communication
- L'écoute et la reformulation avec son équipe
- Les barrières de la communication
- Les bonnes pratiques de communication
- Les exercices de reformulation
L'animation d'une réunion
- Les étapes de préparation d'une réunion
