Mettre en valeur les produits en maitrisant le juste point de cuissons tout en induisant une optimisation des coûts Mettre en place l'organisation des postes de travail adaptée à ces techniques

A qui s’adresse cette formation ?

Chef de cuisine Second Cuisinier Gérant Responsable de restauration

Prérequis

Connaître les principes de base des différents types de cuissons Les participants devront venir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

La maîtrise du juste point de cuisson - La compréhension de l'action de la chaleur sur les protéines - L'optimisation de l'utilisation des matériels de production La juste cuisson des poissons et des viandes - Le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets, etc.) - L'aromatisation des sauces - Le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds La maîtrise de la cuisson des légumes - L'analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu) - La conservation de la qualité intrinsèque des légumes La réalisation d'émulsion stable - La réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l'élaboration des émulsions La méthodologie de "l'organisation rationnelle du travail" - L'analyse du concept travail - La mesure des temps élémentaires - Les productivités horaires La gestion prévisionnelle des ressources humaines - La planification du travail La gestion de la production - Les fiches de poste et fiches de fonction - Les plannings de production des modes de cuissons évolutifs - La mise en adéquation menus / matériel