Réaliser les pâtes et crèmes de base Elaborer des pâtisseries et entremets simples

A qui s’adresse cette formation ?

Cuisiniers sans compétence en pâtisserie Agents au poste dessert

Prérequis

Travailler en production culinaire et connaître les principaux produits utilisés en pâtisserie. Les participants devront avoir avec leur tenue de cuisine (chaussures, veste, pantalon).

Le rappel des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire - Les bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie - La maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication - La traçabilité Les fabrications de base - La réalisation des pâtes de base : pâte brisée, pâte à choux, pâte feuilletée, pâte à biscuit, pâte à savarin, pâte sablée, pâtes à meringue, pâte à crêpes, etc. - La réalisation des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache - L'élaboration des appareils de base : à bavarois (crème et fruits), à crème prise, à soufflés, à mousses (crème et fruits), à fours secs - La réalisation de sauces et coulis de base : chocolat, crème, sabayon, au sucre cuit, aux fruits La réalisation de pâtisseries et entremets simples - L'élaboration de pâtisseries : tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers - La confection d'entremets : crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, crêpes soufflées, pudding diplomate, riz impératrice, gâteau de semoule, œufs à la neige, mousses, charlottes